Wildrezepte

Wildrezepte mit FeinWild zergehen auf der Zunge

Ob gegart, gebraten, geschmort oder gegrillt, ob ganz klassisch oder modern – die Zubereitung von kreativen Wildgerichten reicht von aufwändig und raffiniert bis schnell und einfach.

Sprechen sie uns gern auf Rezepte an!

Garanleitungen, Zubereitungstipps und Gelinghilfen gibt es gratis von unserem erfahrenen Team.

Rezepte

Wildschweinsauerfleisch

Wildschweinsauerfleisch

Probieren Sie doch einmal unser Wild-Sauerfleisch - unser meistverkauftes Produkt.

Dazu passen Remouladensauce und Bratkartoffeln.

Erhältlich in unseren Verkaufsstellen - solange der Vorrat reicht.

 

Wildbratwürstchen mit Aprikosen-Sauerkraut

Wildbratwürstchen mit Aprikosen-Sauerkraut

Zutatenliste

6 frische Aprikosen | 20 g Butter | Zucker nach Geschmack | 500 g Sauerkraut | 100 ml Geflügelfond | 50 ml trockener Weisswein | 40 g Butter | 20 g geriebener frischer Meerrettich | Salz und Zucker | 12 Wildbratwürstchen | Öl zum Braten

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Für die Aprikosen die Früchte halbieren und den Kern entfernen. Haut abziehen und in Spalten schneiden. Mit Butter in der Pfanne dünsten, je nach Reifegrad der Früchte eventuell etwas Zucker zufügen. Beiseite stellen.

Für das Sauerkraut restliche Butter in einen Topf erhitzen, Sauerkraut, Geflügelfond und Weisswein 30 Min. schwach köcheln lassen. Zum Schluß mit Salz abschmecken.

Für die Wildwürstchen Öl in der Pfanne erhitzen und die Würste darin knusprig braten. Zum Anrichten Aprikosen und Sauerkraut auf Teller geben, Würstchen dazulegen.

 

Hamburger Rundstück vom Wildbraten

Hamburger Rundstück vom Wildbraten

Zutatenliste

350 g Wildschweinbraten | Salz und Pfeffer | Öl zum Braten | 100 ml Rotwein | 4 frische Brötchen | 250 ml Wildsauce | Cornichons | Rote Bete | Kümmel

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Wildschweinbraten würzen und von allen Seiten in der Pfanne anbraten. In einen Topf geben, Rotwein angießen und 45 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen, einmal wenden. Braten in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen.

Brötchen aufschneiden und jeweils zwei Bratenscheiben hineingeben. Dazu kleine Cornichons und Rote Bete mit Kümmel reichen.

Tipp: Dieses Gericht ist eigentlich ein Reste-Essen. Vom Sonntagsbraten wurden montags die letzten Scheiben aufgegessen – einfach rein ins Brötchen und fertig.

Wildbuletten mit Fenchel in der Pfanne serviert

Wildbuletten mit Fenchel in der Pfanne serviert

Zutatenliste

500 g Wildfleisch (Wildschwein, Reh, etc.) | 1 Zwiebel | 1 altbackenes Brötchen | 1 Ei | Thymian | Paprika | Salz | 1 Fenchelknolle | Öl zum Braten

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Fleisch auslösen, grob schneiden und durch einen Fleischwolf drehen oder in einen Cutter geben. Zwiebel putzen und kleinhacken. Brötchen so lange einweichen, bis es ganz weich ist und dann gut ausdrücken.

Zwiebel, Brötchen, Ei zum Fleisch geben. Mit den Gewürzen abschmecken. Alles gründlich durchkneten. Mit den Händen nicht zu runde Buletten formen – die Ober- und Unterseite sollte flach sein.

Fenchel putzen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Öl bei mäßiger Hitze weich werden lassen.

Öl in der Pfanne erhitzen und die Buletten von allen Seiten anbraten. Je nach Dicke knusprig braten.
Mit dem Fenchel in der Pfanne servieren.

 

Hirschrücken in der Walnusskruste

Hirschrücken in der Walnusskruste

Zutatenliste

800 g Hirschrücken | 2 EL Öl zum Braten | Salz, Pfeffer | 100 ml Rotwein | 150 ml Kalbsfond | 6 Wacholderbeeren | Für die Kruste: | 1 Plastikbeutel | 150 g Walnusskerne | 2 EL Paniermehl | 1 EL grüner Pfeffer | 1 Eigelb | 40 g Butter | 16 kleine Möhren | 20 g Butter | Zucker

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Hirschrücken mit Öl von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, salzen und pfeffern. Wacholderbeeren zugeben. Den Bratensatz mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen, damit das Fleisch mehrmals begießen. Im Ofen bei 200° C ca. 25 Min. braten. Nicht zu lange braten, das Fleisch sollte nicht zu durchgebraten sein. Den Braten aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. 12 Walnüsse beiseitelegen. Für die Kruste die restlichen Nüsse in einen Plastikbeutel geben. Auf einer festen Platte mit einem Nudelholz über die Nüsse rollen, um sie zu zerdrücken. Die gemahlenen Nüsse mit Paniermehl, Ei und Butter schaumig schlagen. Die Oberseite vom Hirschrücken mit der Paste bedecken. Im Ofen oder Grill die Kruste kurz übergrillen. Möhren putzen und mit Walnusshälften in Wasser mit Butter und Zucker garen. Den Bratenfond durch ein Sieb geben, in einem Topf einkochen und abschmecken. Den Hirschrücken aufschneiden, mit Sauce, Möhren und Nüssen servieren. Dazu passen auch Schupfnudeln.

Rehrücken klassisch

Rehrücken klassisch

Zutatenliste

400 g Knollensellerie | 100 ml Sahne | 1 EL braune Butter | Paniermehl | Butter zum Braten

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Für die Sellerietaschen die Sellerieknolle schälen und 8 dünne Scheiben abschneiden. Den Rest kleinschneiden und in Salzwasser weichkochen. Die Selleriescheiben kurz mit blanchieren und beiseitelegen. Das Wasser abgießen und im Topf die Selleriewürfel ausdämpfen. Die Sahne und die braune Butter zugeben. Mit Muskat, Salz, Pfeffer abschmecken und zu einer weichen Masse einkochen. In den Cutter oder Mixer geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Selleriescheiben auf eine Arbeitsplatte legen und runde Platten ausstechen. Auf jede Platte mittig 1 EL Selleriepüree setzen und bündig zusammenklappen. Die Ränder andrücken und die Taschen in Paniermehl wenden. Mit Butter in der Pfanne knusprig anbraten. Rehrücken abspülen, trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern. Im heißen Olivenöl in 2 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C auf der 2. Schiene von unten in 20 Min. zu Ende garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren den Rehrücken aus der Folie nehmen und in Tranchen schneiden. Mit den Sellerietaschen servieren. Dazu paßt Rosenkohl als Beilage.

Rehkeule mit Sahne-Pfifferlingen

Zutatenliste

1 Rehkeule mit Knochen ca. 1,8-2kg | Pfeffer| Salz | 8 Wacholder­beeren | 2 kleine Lorbeer­blätter | 1 Bund frischer Thymian | 300g Suppen­gemüse grob gewürfelt | 150g Gemüse­zwiebeln grob ge­hackt | 1 Knob­lauch­zehe grob gewürfelt

Für die Sauce:
500g frische Pfifferlinge geviertelt | 150g Schalotten fein gehackt | 4 EL Butter | 200ml trockener Weiß­wein | 200ml Créme doublé | 200ml Sahne | Cayenne­pfeffer

Das Suppengemüse mit den Gemüse­zwiebeln und Knob­lauch in einen aus­reichend großen Bräter geben. Wacholder­beeren grob zer­stoßen und mit Thymian und Lorbeer­blatt darauf ver­teilen. Die Reh­keule kalt ab­spülen, trocken­tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in Öl von allen Seiten scharf an­braten. Danach auf dem Gemüse­bett platzieren und mit 600ml Wasser an­gießen. Die Reh­keule im vor­ge­heizten Backofen bei 130°C für 3,5h mit ge­schlossenem Deckel garen. Die fertige Kern­temperatur sollte nah am Knochen 58°C betragen.

Für die Soße die Schalotten in 2 EL Butter glasig dünsten. An­schließend mit dem Weiß­wein ab­löschen und so lange kochen bis die Flüssig­keit ver­dampft ist. Die Sahne und Créme doublé hinzu­gießen und 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Cayenne­pfeffer ab­schmecken. Die Pfifferlinge in 2 EL Butter 2 Minuten kräftig an­braten. Zum Schluss salzen und zu der Soße geben. Dazu passen Apfel­rot­kohl, Salz­kartoffeln oder Knödel.

Wildragout klassisch für 2 Personen

Zutatenliste

125ml trockener Rot­wein | zwei Lorbeer­blätter | 4 Wacholder­beeren | 2 Nelken | 1 mittel­große Zwiebel gewürfelt | 1 Möhre gewürfelt | 400g Edel­wild­gulasch (Hirsch, Reh oder Wild­schwein) | 2 EL Rapsöl | Salz | Pfeffer | Speise­stärke zum Andicken | 4 EL Sahne

Aus Rotwein, Lorbeerblättern, Nelken und Wacholder­beeren, Zwiebel und Möhre eine Marinade anrühren. Das Fleisch hinzu­geben gut durch­mengen und abge­deckt im Kühl­schrank ca. 24h ziehen lassen. Das Fleisch aus der Flüssig­keit nehmen und gut ab­trocknen. In dem Raps­öl kräftig an­braten, salzen und pfeffern. Mit etwas Marinade an­gießen und bei ge­schlossenem Deckel 1 Stunde schmoren. Nach Wunsch können Zwiebeln und Möhre auch hinzu­gefügt werden. Eventuell etwas Marinaden­flüssig­keit nach­gießen. Nach der Schmor­zeit das ge­garte Fleisch heraus­nehmen und den Braten­fond mit rest­licher Marinade und Wasser auf 200ml auf­füllen und köcheln lassen. Mit etwas Stärke an­dicken und 2-3 Minuten kochen lassen. Mit der Sahne ver­feinern, dann das Fleisch hinein­geben und noch ein­mal mit Salz und Pfeffer ab­schmecken.
Dazu passen Spätzle, Salz­kartoffeln oder Knödel.

Wildfleisch Nährwert-Tabelle

Fleischart je 100g Eiweiß Fett kj/kcal
Damwild 20 g 2,5 g 485 / 116
Rotwild 21 g 3,0 g 515 / 123
Rehwild 22 g 3,5 g 557 / 133
Wildschwein 19,5 g 3,4 g 457 / 109
Rindfleisch 15 g 18,0 g 995 / 238
Schweinefleisch 16,9 g 22,3 g 995 / 238